Kupujesz świeże zioła w dyskontach? A może Twoja szuflada w kuchni pełna jest papierowych torebek z ziołami? Sprawdź, co jest lepsze dla Twojego zdrowia.

Tak naprawdę nie ma czegoś takiego jak oregano, to zioło naprawdę nazywa się lebiodką pospolitą i blisko spokrewnione jest z majerankiem. Nie wiedzieć skąd stało się oregano i tak już zostało. Ja również będę posługiwać się tą nazwą.
Przyprawy od wielu tysięcy lat towarzyszyły człowiekowi. Nie tylko w kuchni, dawniej stosowane były również w celach leczniczych. Dzisiaj nieśmiało się do tego wraca. Tak, samo jak coraz większe ilości ziół trafiają do polskich kuchni po okresie banicji, kiedy vegeta i inne temu podobne syfy próbowały przyprawy udawać.
Dzisiaj już żadnym problemem nie jest kupienie najbardziej wyszukanych ziół. Co więcej większość z nich jesteśmy w stanie kupić w przeciętnym sklepie. Ot, choćby Biedronka oferuje szeroki asortyment świeżych roślinek. A w pewnym sklepie ogrodniczym widziałam do kupienia drzewka rozmarynu, które można zasadzić w ogródku.
Przyprawy jemy przede wszystkim dlatego, że nadają wyjątkowy aromat i smak, a czasem nawet kolor przygotowanym potrawom. Dzięki zawartości polifenoli przedłużają również ich trwałość. Z resztą podobne rzeczy robią z nami – też przedłużają naszą trwałość. Niestety te roślinki są bardzo nie trwałe. Nie mówię tylko o domowej uprawie, w której bywają kapryśne. Często kupienie doniczki bazylii lub oregano nie oznacza, że będziesz się nimi cieszyła przez najbliższe dwa tygodnie. Wysoka zawartość wody powoduje, że są stosunkowo poddane i na przesuszenie, i na nadmierne nawodnienie.
Na szczęście ludzie już wieku temu wymyślili naturalny sposób konserwacji ziół, czyli suszenie. Niestety, tak się składa, że ta metoda nie jest idealna. 
Wszystkie składniki biologicznie czynne w przyprawach bardzo łatwo ulegają zniszczeniu. Fachowo można powiedzieć, że charakteryzują się dużą labilnością. No bo tak: skład chemiczny i konkretna zawartość pożytecznych związków zmienia się w ciągu doby i nigdy nie będzie taka sama w dwóch roślinach. Wpływa na to nie tylko genotyp, ale również warunki, które zioło otaczają, nie wspominając o jego stanie fizjologicznym.
Na potrzeby dzisiejszego wpisu skupię się tylko na warunkach zewnętrznych, a konkretnie na temperaturze i dostępie światła.
Główną substancją czynną, w przypadku oregano, ale także innych ziół, są olejki eteryczne. Tak się składa, że są one najbardziej wrażliwe na wysoką temperaturę. Obecnie produkcja przypraw opiera się głównie na zastosowaniu wysokiej temperatury. W związku z tym zioła suszone są o wiele bardziej ubogie w olejki eteryczne od swoich świeżych krewniaków. Wiąże się z tym mniejsza aromatyczność. No i rzeczywiście tak jest, wystarczy dodać kilka listków bazylii, żeby potrawa nabrała przyjemnego posmaku, ale już suszonej bazylii należy sypnąć solidną porcję.
Być może czytając, to wpadłaś na pomysł, że sama będziesz suszyć swoje zioła. Za pewne unikając wysokiej temperatury po prostu zrobisz to na słońcu w swoim mieszkaniu. Niestety, nie mam dobrych wieści, bo długi czas działania niższej temperatury, również znacząco niszczy olejki. A często nawet bardziej niż sprawnie poprowadzone suszenie w wysokiej temperaturze.
Na polu smakowitości i aromatyczności suszone zioła zdecydowanie ustępują świeżym. Ale zioła, to nie tylko aromat, ale także, jak pisałam wcześniej, zdolność do przedłużania trwałości, również ludzkiej, czyli właściwości przeciwutleniające.
W tym wypadku odpowiedź nie jest już taka jednoznaczna.
Oregano, obok rozmarynu, mięty i majeranku, należy do ziół o bardzo wysokich właściwościach antyoksydacyjnych. Różne doświadczenia pokazują, że suszenie wcale nie zmniejsza tych zdolności, ale nawet… może je zwiększyć! Co prawda, zwiększenie właściwości przeciwutleniających, występowało głównie w ziołach o naturalnie niskich zdolnościach, np. melisa, koper włoski, co nie zmienia faktu, że w suszonych polifenole były bardziej skore do pracy niż w świeżych. W przypadku oregano ta właściwość pozostała na tym samym poziomie przed i po suszeniu.
Dlaczego tak się dzieje? Przede wszystkim polifenole są stosunkowo odporne na działanie temperatury. Jedyne co w większym stopniu może im zaszkodzić to światło. A to akurat w suszeniu przemysłowym raczej nie występuje.
W tej rundzie suszone przyprawy wygrywają!
W ogólnym rozrachunku można stwierdzić, że wystąpił remis. Niby tak, ale jednak nie do końca. Świeże zioła są super aromatyczne i dobrze mieć je w kuchni, ale z drugiej strony kupowane byle gdzie i podobnie przechowywane, wcale mogą nie mieć tych pożytecznych właściwości. Chodzi mi o to, że doniczka bazylii, która stała tuż pod jarzeniówkami przez kilka dni w Biedronce, wcale nie będzie bardziej aromatyczna, ani nie będzie miała większej zawartości antyutleniaczy niż suszona. 
Dlatego zioła najlepiej uprawiać samemu. Jak to zrobić? Pisałam w poradniku. Tutaj możesz przeczytać jego pierwszą część (klik), a tutaj drugą (klik).
Pamiętaj też, że kluczowe jest przechowywanie ziół suszonych. Jeśli byle jak otwierasz torebki, a później nie zamykasz ich szczelnie, szybciej stracą resztki aromatu i polifenoli. Szklane przezroczyste opakowanie też nie do końca jest dobrym rozwiązaniem, chyba, że trzymasz je w zamkniętej szafce, a nie na wierzchu, gdzie światło ma doskonały dostęp do przeciwutleniaczy.
Co robić? Najlepiej kupować zioła w tzw. torebkach strunowych, albo do takich je przesypywać, aby mogły być szczelnie zamknięte. Szuflada w kuchni to o wiele lepsze miejsce na ich przechowywanie ich półka.

Jakie zioła przeważają w Twoje kuchni? Świeże czy suszone?

źródło zdjęcia:

Photo credit: Joi / Foter / CC BY

Nie masz siły, żeby zdrowo odżywiać się?

Pobierz swój Eliksir mocy!
Eliksir mocy to nagranie, które zmotywuje Cię. Doda energii. Sprawi, że zdrowe odżywianie stanie się łatwiejsze.

Dziękuję! Potwierdź swój adres e-mail!