Zgodnie z moim poglądami, tuczymy się sami, a nie robi to za nas żywność, jednak wybór pieczywa odpowiedniej jakości jest jednym z pierwszych kroków na drodze do zmiany swojego sposobu myślenia. I wbrew, pozorom jest też jednym z trudniejszych.
1. Masz prawo wiedzieć!
Dlaczego tak trudno wybrać dobre pieczywo? Przede wszystkim dlatego, że utrudniają nam to sami sprzedawcy, nie umieszczając nigdzie informacji o wartości odżywczej i składzie produktów, które oferują. Chociaż to powoli się zmienia, z naciskiem na słowo powoli. W piekarniach pojawia się na karteczkach z cenami skład wyrobu. Bardzo fajnie, szkoda tylko, że litery są tak małe, że bardzo ciężko jest je przeczytać! Ale SĄ!
Jednak to, co najważniejsze, co chciałabym przekazać w tym punkcie, to to, że nikt nie robi Wam łaski, żeby taką karteczkę podać, abyście z bliska mogli przeczytać. A nawet, jest to jego obowiązek! A co zrobić, z miejscami, gdzie nawet takich karteczek z małymi literkami nie ma? Zawsze można zapytać o skład sprzedawcę, ale prawdopodobieństwo, że otrzymamy rzetelną, a w zasadzie jakąkolwiek informację, jest niewielkie. Dlatego lepiej nie kupować pieczywa w takich miejscach! Niech się handlarze uczą i zmieniają z korzyścią dla wszystkich.
2. Bułeczki czy chlebek?
Pytanie, na które tak samo trudno odpowiedź, jak rozwiązać zagadkę, co było pierwsze: jajko czy kura? Tak naprawdę dobrej jakości bułka będzie miała skład taki, jak dobrej jakości chleb. W drugą stronę też to działa, kiepska bułka ma skład podobny do kiepskiego chleba. A więc znowu wszystko rozbija się o jakość.
 |
| Żeby życie miało smaczek… |
3. Skąd mam wiedzieć, czy pieczywo jest dobrej jakości?
Ze składu. Skąd masz znać skład? Patrz punkt pierwszy. Tak naprawdę do produkcji pieczywa potrzeba czterech podstawowych składników: mąki, wody, drożdży i soli. Większość wyrobów piekarniczych produkowana jest z mieszanki mąki pszennej i żytniej, nie ma nic w tym złego. Ale trudno jest znaleźć takie pieczywo, które rzeczywiście zawiera tylko i wyłącznie te cztery składniki. Często znajdziecie w chlebie ekstrakt słodu jęczmiennego, dodawany by polepszyć kolor, co w tym wypadku znaczy, by pieczywo bardziej przypominało razowe. Możecie się też spotkać z cukrem. Ale to jest jeszcze to akceptacji. Na pewno w chlebie nie powinno być: płatków ziemniaczanych, żadnych regulatorów kwasowości, octu, karmelu, stabilizatorów i tego typu rzeczy. Jeśli macie wątpliwości, co do składu pieczywa, które kupujcie, piszcie w komentarzach, będę odpowiadać na bieżąco, czy to jest OK, czy lepiej taki produkt omijać szerokim łukiem.
4. Drożdże czy zakwas?
Wszystko ma swoje plusy i minusy, ale dla niezdecydowanych mam pocieszenie – w wielu rodzajach pieczywa znajdziecie i zakwas i drożdże. Pieczywo drożdżowe jest łagodniejsze w smaku, polecam je zdecydowanie dzieciom, osobom starszym, czy przebywającym na diecie lekkostrawnej. Poza tym drożdże to źródło witamin z grupy B. Zakwas też jest ok. Bo w istocie to po prostu mąka z wodą.
5. Pełnoziarniste czy z mąki oczyszczonej?Obecnie, istnieje przekonanie, że wszystko co pełnoziarniste jest lepsze. A ja odpowiem, że to zależy dla kogo. Małemu dziecku na pewno nie zaleciłabym chleba pełnoziarnistego, podobnie jak starszej osobie. Za to zgodzę się, że zdrowe, dorosłe osoby powinny sięgać po pełnoziarniste produkty. Przede wszystkim mają więcej błonnika i węglowodanów złożonych, dzięki którym dłużej czujemy się syci. Osoby odchudzające się również powinny wybierać bułki i pieczywo razowe, ale wcale nie dlatego, że mają one mniej kalorii (wręcz przeciwnie, mają ciut więcej), ale dlatego, że gdy się odchudzamy musimy szczególnie dbać o to, by produkty, które wybieramy dostarczały, jak najwięcej składników odżywczych. Na diecie zawsze je się objętościowo mniej produktów, a to zwiększa ryzyko niedoborów. Ale nie dajcie się zwariować! To, że zjecie czasem bułkę kajzerkę, zamiast pełnoziarnistego chleba, nie sprawi, że świat się zawali. Wręcz przeciwnie – w żywieniu najważniejsze jest urozmaicenie. Jedzenie w kółko tego samego, może doprowadzić tylko do niedoborów, a im więcej różnorodnych produktów w diecie, tym lepiej.
Z produktami pełnoziarnistymi łączy się pewien paradoks. Otóż, są one dużo bardziej bogate niż „białe” odpowiedniki w składniki mineralne, chociażby magnez, żelazo, cynk. Niestety, zawierają też więcej błonnika, a ten z kolei utrudnia ich wchłanianie. Jak w przypadku każdego paradoksu, rozwiązanie jest trudne, ale moim ta antyodżywczość błonnika jest mniej istotna niż wysoka zawartość cennych makro- i mikroelementów.
 |
| Pieczywo razowe sprawia wrażenie „wilgotnego” |
6. Skąd mam wiedzieć, że to jest pieczywo pełnoziarniste?
Nie zawsze to, co ciemne, jest razowe. Producenci wiedzą o tym, że wolimy produkty pełnoziarniste, więc malują swoje wyroby np. miodem, czy karmelem, żeby przypominały ich razowe odpowiedniki. Jak nie dać się oszukać? Mogłabym napisać, patrz punkt pierwszy. Ale zakładamy, że kupiliście już taki chleb czy bułkę i chcecie sprawdzić, czy dokonaliście dobrego wyboru. Sposoby są dwa, jeden z nich możecie wykorzystać w sklepie. Zacznę od tego bardziej funkcjonalnego. Pieczywo pełnoziarniste jest cięższe niż to ze zwykłej mąki. Można wziąć taki bochenek albo bułkę do ręki i przekonać się. W domu możecie położyć je na wadze kuchennej. Kromka chleba razowego waży ok. 35 g, zwykłego 30 g. Drugi sposób raczej do wykonania tylko w domu, chociaż może i sklepie będziecie mieli możliwość go użyć. Wystarczy spojrzeć na przekrojone pieczywo, na jego strukturę. Pieczywo razowe jest bardziej zbite, „ciasne” i wilgotne, to z jasnej mąki, nawet pomalowane, zawsze będzie wyglądało jak z jasnej mąki. Ma delikatną strukturę, pełno małych dziurek od powietrza. Jestem przekonana, że szybko zauważycie różnicę!
7. Jak często jeść pieczywo?
To trudne pytanie. Gdy jeszcze pracowałam z pacjentami nad ich jadłospisami, nie raz byłam przerażona, że przez cały dzień jedzą tylko chleb. Właściwie obiad był jednym posiłkiem, w którym pieczywa nie było (no, czasami jeszcze podwieczorek). A tak to na śniadanie: kanapki, II śniadanie: kanapki, kolacja: kanapki… No ludzie! Różnorodności trochę! 🙂 Ja jem pieczywo raz dziennie, czasami zdarza się dwa razy. Wiem, że kanapki to najprostszy i możliwe najszybszy posiłek, ale tutaj właśnie chodzi o tę różnorodność. Taka monotonia naprawdę nie jest dobra! Zatem odpowiadając na pytanie, jak często: 2-3 kromki dziennie to wystarczająca ilość.
Wiem, że nie rozwiałam wszystkich wątpliwości związanych z zakupem pieczywa, ale jest to temat rzeka. Mam nadzieję, że ten artykuł chociaż trochę przyczyni się do tego, że będziecie wybierać lepsze produkty i nie dacie się nabierać na tanie chwyty piekarzy.
Mam do Pani pytanie, czy w przypadku chorób z autoagresji (np. Hashimoto) zasadnym jest unikanie glutenu przy braku występowania nietolerancji na mąkę pszenną. I czy brak nietolerancji na mąkę pszenną jest jednoznaczne z brakiem nietolerancji glutenu, bo wydaje się to logiczne że nie powinno być, ale może jestem w błędzie. Czy gluten mimo wszystko należy ograniczać ponieważ jest prozapalny. Jak Pani uważa?
Pani Magdaleno, gluten jest tylko jednym ze składników mąki pszennej. Jednakże jeśli nie wykryto u Pani nietolerancji na gluten nie widzę potrzeby jego ograniczania, o ile Pani dieta jest różnorodna. Nie przesadzałabym z pieczywem czy innymi produktami zbożowymi. Proszę zauważyć, że piramida żywieniowa dla zdrowych osób zmieniła się i obecnie eksperci uważają, że nie trzeba tak często jest przetworów zbożowych. Może Pani jeść np. pieczywo pszenne (najlepiej pełnoziarniste) na śniadanie, a w dalszej części dnia sięgać po ryż, kaszę jaglaną czy gryczaną, które są zbożami naturalnie bezglutenowymi. Podsumowując – im bardziej różnorodnie, tym lepiej. Mam nadzieję, że pomogłam. Jeśli coś jest nie jasne, to proszę śmiało pisać.
Dziękuję za odpowiedź, jednak ciągle mam wiele wątpliwości ponieważ w wielu artykułach
napisane jest że gluten rozszczelnia jelita, a podstawą ponoć jest przy leczeniu chorób z autoagresji właśnie uszczelnianie jelit poprzez właściwą dietę. Z kolei pseudozboża zawierają lektyny i też są nie wskazane przy Hashimoto, bynajmniej tak przedstawiała to p. Iwona Wierzbicka. Trudno się połapać w tych wszystkich za i przeciw tymbardziej, że co żródło to inna opinia, pozdrawiam.
Rzeczywiście, w dietetyce pełno jest sprzeczności. Sama często długo się zastanawiam za nim wybiorę jedną z teorii, jaką tę, z którą się zgadzam. To, co mogę jeszcze Pani polecić, to obserwowanie swojego organizmu. Jeśli nie ma żadnych objawów z jego strony, to może warto włączyć pewne produkty do swojej diety.