Podobno nieważne, jak o Tobie mówią. Byleby mówili. A o cukrze mówi się ostatnio bardzo dużo. I zwykle nie są to pochlebne opinie. 

Czekolada, ciasto, owoce – to produkty, w których cukier jest spodziewanym gościem. Wędliny, sery żółte i ostre sosy? Już niekoniecznie, a jednak i tam ten składnik pojawia się. Wytłumaczę Tobie, skąd na moim blogu tyle wojny z cukrem. Najpierw jednak przyjrzyjmy się, jak to się stało, że ludzkość pokochała cukier i co z tego wynika?

Cukier jako dobro luksusowe

Wiele tysięcy lat temu, gdy kształtował się genom człowieka, cukier był dobrem luksusowym.

Znajdował się on przede wszystkim w owocach, a ich słodycz była dla pierwszych ludzi oznaką, że ten produkt nie jest trujący. Z biegiem lat w naszych mózgach wykształciło się bardzo silne powiązanie, że to, co słodkie jest bezpieczne. Ludzki mózg nauczył się preferować smak słodki. Obecnie każde dziecko, które przychodzi na świat ma już wrodzoną preferencję do właśnie tego smaku.

Ewolucja chyba nie podejrzewała, że to, co było towarem deficytowym bardzo szybko stanie się powszechnie spożywanym. Owców nie musimy szukać po lesie, wystarczy, że wracając z pracy wstąpimy do warzywnika na rogu. Nie wspominając już, że owoce, które kupujemy dzisiaj są bogatsze w cukier niż te z paleolitu, a nawet sprzed kilkunastu lat…

Ale cukier to nie tylko owoce.

Co raz więcej cukru, coraz taniej…

Ostatnie kilkadziesiąt lat to prawdziwa rewolucja cukrowa! Do której na pewno nie zdążył się przystosować nasz organizm, ciągle postrzegający cukier jako dobro luksusowe.

A cukru w produktach spożywczych pojawia się coraz więcej. Prawdziwym przełomem było wprowadzenie na rynek amerykański bogatego we fruktozę syropu z kukurydzy. Znanego też pod nazwą syropu glukozowo-fruktozowego. Cukier staniał. A skoro jest tani i jeszcze poprawia smak produktu, to dlaczego by nie zacząć dodawać go do wszystkiego?

Cukier jest wszędzie!

80% produktów, które możesz kupić w sklepie zawiera w swoim składzie cukier. Ostry sos, ketchup, pieczywo, wędliny, słone przekąski, śledzie, konserwy… Ostatnio w Lidlu można było kupić krewetki z cukrem!!!

W XXI jemy często nieświadomie „ze zdrowymi” produktami takie ilości cukru w ciągu roku, jakich człowiek pierwotny nie zjadł w ciągu całego swojego życia! A to ma swoje konsekwencje, bo jak wspominałam na początku, zmiana ludzkiej diety nastąpiła bardzo szybko. Za szybko, żeby nasz genom przystosował się do nowego sposobu żywienia – bogatego w cukier.

Jakie ma to konsekwencje?

Uzależnienie od żywności, a może uzależnienie od cukru?

Całkiem niedawno nagrywałam wypowiedź dla radia o uzależnieniu od żywności. Miałam skomentować wyniki badań amerykańskich naukowców, którzy stworzyli listę najbardziej uzależniających produktów spożywczych. Wygrała pizza. Według amerykańskich naukowców to wszystko wina sera, a konkretnie jego frakcji kazeinowej, z której w organizmie człowieka powstają uzależniające kazomorfiny.

Sprawdziłam, że badanie wpływu kazeiny na mechanizm uzależnienia odbyło się tylko na zwierzętach. A takich wyników nie wolno bezpośrednio przenieść na ludzi. Czy ser uzależnia? Być może. Jednak dla mnie o wiele bardziej przekonująca jest teoria, że z pizzy najbardziej uzależnia cukier.

Są setki badań naukowych, które pokazują, jak silny jest to mechanizm. Ale skąd w pizzy cukier? Biała mąka zawiera prawie tyle cukrów prostych, co słodycze. Sos – na pewno z cukrem. Inne dodatki na pizzy też zawierają cukier.

Wygląda na to, że nieustanna ochota na jedzenie, nie tylko pizzy, ale także innych przetworzonych produktów, wynika z tego, że zawierają one uzależniający cukier. To moja hipoteza, którą zbudowałam na podstawie m.in. rozmów z pacjentkami. Największym problemem dla większości z nich jest podjadanie (nieustanna ochota na jedzenie), a już zwłaszcza słodyczy.

Co naprawdę zapycha tętnice?

Nie bez znaczenia jest też fakt, że cukier, a nie tłuszcz jest główną przyczyną chorób układu krążenia. Zaskoczona? Pewnie jak większość. Bo od lat 50. ubiegłego wieku powtarzają to wszystkie największe ośrodki naukowe. A czy one mogą się pomylić?

Hipotezę o tym, że tłuszcz podnosi poziom cholesterolu wysunął Ancel Keys, który opublikował wyjątkowe badanie „Seven Country Studies”. W tym badaniu pokazał siedem krajów,  w których wraz ze wzrostem spożycia tłuszczu, wzrastała liczba zachorowań na choroby naczyniowe. Niestety, dzisiaj wiemy, że pan Keys naciągnął swoje wyniki, tak, aby pasowały mu do hipotezy. Dysponując danymi z ponad dwudziestu krajów, wybrał tylko siedem, które wpisywały się w założenie „dieta uboga w tłuszcz równa się niski poziom cholesterolu”. A tak się składa, że uwzględniając wszystkie dane wniosek nie może być taki prosty.

To widać na poniższej rycinie. Po lewej stronie cudowna siódemka pana Keys’a. Patrząc na te dane widzimy, że im więcej tłuszczu w diecie, tym większy problem z chorobami układu krążenia. Po prawej stronie widać, że ta zależność nie jest już taka oczywista.

Najbardziej oczywistym przykładem jest tutaj Francja (numer 8 na rycinie z prawej strony). Chyba każdy słyszał o paradoksie francuskim. Wysokie spożycie tłuszczu wśród Francuzów nie sprawia, że umierają oni na zawały. Paradoks! Niegdyś mówiono, że ich serca chronione są przez resweratrol z czerwonego wina, którego przecież Francuzi nigdy sobie nie żałują. Tak się składa, że przyswajalność resweratrolu wynosi 2%, więc nie ma żadnego znaczenia jako przeciwutleniacz chroniący organizm przed chorobami układu krążenia.

Co tak naprawdę chroni mieszkaniowców Francji? Niskie spożycie węglowodanów.

Cholesterol LDL, który zapycha tętnice powstaje z cukru, głównie fruktozy, której jemy teraz dużo więcej niż kiedyś ze względu na wcześniej wspomniany syrop glukozowo-fruktozowy.

Co więcej, wysokie spożycie cukru prowadzi do wystąpienia hiperglikemii, czyli wysokiego poziomu cukru we krwi. W dłużej perspektywie taki podwyższonym poziom prowadzi do odkładniu się cholesterolu w ścianach tętnic powodując ich zwężenia. A to już prosta droga do rozwoju choroby wieńcowej, niedotlenienia kończyn i zawału.

W latach 60. ośrodki naukowe wypowiedziały wojnę tłuszczowi. Od tego czasu liczba ludzi otyłych podwoiła się. Wzrosła też liczba przypadków serowo-naczyniowych. Kto jest prawdziwym winowajcą? Cukier. Im szybciej wyrzucisz go ze swojej diety, tym lepiej!

Źródło zdjęcia w tekście.