Odczarować glutaminian - Justyna Markowska - dietetyk, psychodietetyk Warszawa



W zeszłym tygodniu byłam na warsztatach kulinarnych w firmie Unilever. Jeśli nic ta nazwa Wam to nie mówi, podpowiem trzy słowa: margaryna, gotowe sosy, glutaminian sodu.

Unilever to firma, którzy zrzesza kilka różnych marek. Większość z nich pewnie macie w domu. Wymienię tylko kilka: Rama, Delma, Knorr, Amino, Lipton, a także środki czystości Cif, Domestos oraz kosmetyki, np. Dove.
Pewnie zastanawiacie się, co dietetyczka robi na takich warsztatach. Uczy się dodać wodę do proszku i wyczarować z tego sos? Nie, zdecydowanie więcej.
Margaryna
Do smarowania pieczywa używam masła. Nie to, żebym  nie lubiła margaryny, ale jest ona dla mnie produktem za bardzo przetworzonym. Masło to po prostu tłuszcz mleczny i tyle, natomiast z margarynami jest bardziej skomplikowana sytuacja. Każdy kto uważanie śledzi listę TOP 100 produktów, wie, że polecałam na niej masło. Ale są pewne sytuacje w życiu człowieka, kiedy masła jeść nie powinno się. I tak się składa, że coraz więcej osób jest w takiej sytuacji. Zaburzenia w profilu lipidowym, czyli np. zwiększony poziom cholesterolu, sprawiają, że na dietę trzeba popatrzeć pod innym kątem. Nie tylko należy ograniczyć spożycie cholesterolu, ale także zrobić coś, żeby jego ilość w organizmie zaczęła spadać. Można to zrobić na kilka sposobów, np. zwiększając spożycie omega-3, czyli więcej ryb. Ale tutaj jest problem, bo Polacy nie lubią ryb, są drogie, niesmaczne, nie wiadomo jak je przygotować. Więc odpada. Modne zrobiły się ostatnio sterole roślinne. I super, bo rzeczywiście działają, jeśli ich spożycie jest odpowiednio duże (1-2 g/ dziennie). Margaryny zawierające sterole roślinne i omega-3 to super połączenie, bo działają z podwójną siłą. Rzeczywiście, Flora Proactiv ma lepszy skład niż chociażby dużo droższy Benecol. Dlatego, z czystym sumieniem mogę ją polecić wszystkim, którzy mają problem z cholesterolem. Ja jednak nie czuję się przekonana do margaryny. Przede wszystkim dlatego, że zawiera barwniki i konserwanty. Na pewno swojemu dziecku wolałabym dać masło, chociaż najnowsze zalecenia mówią o tym, że margaryna jest dobra nawet dla małych dzieci, poniżej 3 roku życia. Jednak moim zdaniem, dziecko jeszcze będzie miało całe życie, żeby się najeść substancji dodatkowych.
Zdjęcie nr 1

Ci z Was, którzy mają margaryny w lodówkach – spokojnie. Wcale nie trzeba ich wyrzucać! Zapewne większość z Was słyszała, że w margarynach znajdują się kwasy tłuszczowe typu trans, które są niezwykle szkodliwe dla zdrowia. Prawdą jest tylko jedno, że rzeczywiście są one szkodliwe dla zdrowia. Na szczęście w większości margaryn już dawno ich nie ma. A to stwierdzenie wzięło się z tego. że kiedyś margaryny produkowano z częściowo uwodornionych kwasów tłuszczowych, które rzeczywiście zawierały sporo transów, ale obecnie większość producentów, wybrało inne metody. Np. w Unilever stosuje się tłuszcz, który naturalnie w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą, np. palmowy lub kokosowy, i miesza się go z tłuszczem płynnym. Skąd wiedzieć, jaką metodę stosuje producent margaryny, którą kupujecie? Jeśli nie korzysta z częściowo uwodornionych kwasów tłuszczowych, na pewno się tym pochwali, pisząc w tabelce z wartością odżywczą, że zawartość kwasów tłuszczowych trans wynosi 0 g. Tak, jest w przypadku Ramy. Warto wiedzieć, że w maśle występują naturalne tłuszcze trans, ale obecnie nie wiadomo, czy ich wpływ na zdrowie jest taki sam, jak tych tłuszczy trans powstałych w wyniku procesów chemicznych. Zatem margaryna z dodatkiem masła będzie miała jakąś ilość transów.

Gotowe sosy
Zdjęcie nr 2

Nie mam żadnych gotowych sosów w domu. Może kiedyś zdarzyło mi się ich użyć, ale z reguły wszystkie są dla mnie za słone i każdy smakuje tak samo. Do niedawna myślałam, też, że wszystkie mają beznadziejny skład, który nie zmienia się od lat. Rzeczywiście sosy są słone, ale od jakiegoś czasu Knorr zmniejsza dodatek soli w swoich produktach. Oczywiście musi to robić stopniowo, bo ludzie przyzwyczajają się do pewnego poziomu słoności, z której trudno jest zrezygnować. Na tyle trudno, że gdy na sosach i fixach Knorr pojawiła się informacja, że zawierają zmniejszoną ilość soli, firma zanotowała spadek sprzedaży! Jak tylko napis zniknął z opakowań wszystko wróciło do normy, a więc Polacy tak bardzo lubią sól… Co więcej, z  badań, które przeprowadziła firma Unilever wynika, że tradycyjne gotowane potrawy, zawierają znacznie więcej soli niż te przygotowane z saszetki. No cóż, polska kuchnia solą stoi…

Zdjęcie nr 3

Dostałam do wypróbowania nowość, czyli bulionetki Knorr. Wykorzystałam je do przygotowania sosu do bitek wołowych i mimo że dałam jedną bulionetkę na 1,5 litra wody (producent zaleca  jedną bulionetkę na 0,5 l, lub 1 l – jeśli ktoś woli delikatniejszy bulion) i tak było słono, a soli w innej postaci już nie dodawałam. Oczywiście, sos był bardzo smaczny, ale jak dla mnie dalej za słony. Cieszy mnie, że jednak coś się zmienia w tym zakresie i coraz mniej jest soli, a coraz więcej przypraw! No i bulionetka fajnie wygląda – wrzuca się ją do potrawy dużo przyjemniej niż kostkę, bo wygląda o wiele bardziej naturalnie!

Glutaminian sodu
Na koniec gwóźdź programu. Czyli substancja dodatkowa, która jest najbardziej znana i najbardziej nielubiana. W szkołach już jakiś czasu zaczęli uczyć, że glutaminian sodu to piąty smak, tzw. umami. Obok słodkiego, słonego, gorzkiego i kwaśnego. Rzeczywiście, trudno jest pomylić glutaminian sodu i sól rozpuszczone w wodzie. Ten drugi roztwór jest po prostu słony, ten drugi jest hmm… no, umami. Ale żeby był jakiś pyszny, żeby nie można się powstrzymać od jego konsumpcji? Oj, nie powiedziałabym.
Czy glutaminian sodu jest rzeczywiście zły i powinno się go unikać? Nie bardziej niż innych substancji dodatkowych do żywności. Jest to substancja znana od lat i stosowana w żywności od dość dawna. Co więcej, nawet w bardzo dobrych restauracjach, jest on stosowany jako zwykła przyprawa. Oczywiście to nie jest żaden powód, żeby jeść go na potęgę. I wcale do tego nie zachęcam. Chcę tylko, żebyście wiedzieli, że poza glutaminianem jest jeszcze kilkanaście innych wzmacniaczy smaku i jakoś żaden z nich nie jest aż tak krytykowany. Być może wzięło się to z wpisu na Wikipedii, który straszy syndromem chińskiej restauracji. Może szefowie tych kuchni sypią glutaminian na lewo i prawo, ale nigdy nie spotkałam osoby, która rzeczywiście najadłaby się tyle glutaminianu, aby pojawiły się u niej symptomy tego dziwnego schorzenia.
Zdjęcie nr 4 – dostałam nawet fartuch ze swoim imieniem i nazwiskiem,
co prawda panieńskim, ale…

Jednak w związku z tym, że nie lubimy glutaminianu, Knorr zrezygnował z dodawania go do swoich produktów, przynajmniej w bulionetkach go nie ma. Jest za to ekstrakt drożdżowy, który nie jest substancją dodatkową, nie ma symbolu E, ale jego działanie jest podobne do glutaminianu. Ma wzmacniać smak. Tylko czy jest w tym coś złego, że producenci używają tego typu składników do komponowania swoich produktów? Według mnie nie, dopóki jasno informują o tym na etykiecie. Niech sobie używają, a czy ktoś to kupi i wykorzysta, to jego sprawa.

Na zakończenie mam ciekawostkę, czy wiecie, że w mleku kobiecym też jest glutaminian sodu? I to w większych stężeniach niż w zupkach w proszku :)Zdjęcia nr 1 i 4 są moją własnością. Pozostałe otrzymałam od firmy Unilever.

Zdjęcie główne: http://wolnemedia.net/obrazki/glutaminian_sodu.jpg